Por Pesach Benson • 27 de janeiro de 2026

Jerusalém, 27 de janeiro de 2026 (TPS-IL) — Cientistas desenvolveram um biossensor que brilha no escuro e que poderá revolucionar o controle de qualidade do vinho, detectando a deterioração em tempo real — mesmo em vinhos com alto teor alcoólico e sem abrir tanques de fermentação, anunciou a Universidade Hebraica de Jerusalém. O sensor vivo, feito de bactérias geneticamente modificadas, acende quando detecta ácido acético, o composto responsável pelos sabores azedos e semelhantes a vinagre, alertando os enólogos com antecedência antes que a fermentação estagne ou os sabores sejam arruinados.

O trabalho foi liderado pela estudante de doutorado Yulia Melnik-Kesler sob a orientação da Prof. Yael Helman, em colaboração com o Prof. Oded Shoseyov. Seu estudo, publicado na revista revisada por pares *Microbial Biotechnology*, demonstra uma alternativa mais simples e de menor custo aos testes tradicionais de laboratório, que dependem de cromatografia gasosa e líquida e podem ser lentos, caros e disruptivos para o processo de fermentação.

“A deterioração do vinho é frequentemente causada pelo acúmulo de ácido acético, que não só produz sabores desagradáveis, mas também pode estagnar a fermentação, tornando o vinho intragável”, disse a Prof. Helman. “Este sistema nos permite detectar ácido acético em tempo real, sem equipamentos complicados ou processamento de amostras. Abre portas para o monitoramento acessível e no local da qualidade da fermentação e, no futuro, poderá até apoiar diagnósticos médicos baseados em biomarcadores voláteis.”

O biossensor funciona utilizando um regulador bacteriano natural chamado YwbIR, originalmente encontrado em *Bacillus subtilis*. Quando o ácido acético é detectado, o regulador ativa um gene produtor de luz, fazendo com que as bactérias brilhem. Em testes de laboratório, o sensor exibiu uma resposta forte e linear a concentrações de ácido acético entre 0 e 1 grama por litro — uma faixa crítica para os enólogos, pois a deterioração geralmente começa em torno de 0,7 gramas por litro. Em níveis relevantes para a deterioração, a luminescência do sensor aumentou de cinco a oito vezes, fornecendo um alerta precoce claro antes que o vinho se torne intragável.

Uma das principais inovações é a capacidade do sensor de detectar ácido acético não apenas no vinho líquido, mas também no ar acima dele. Isso permite que os enólogos monitorem o espaço livre dos tanques de fermentação sem abri-los, reduzindo o risco de contaminação. Testes com vinhos tintos e brancos comerciais mostraram que o biossensor poderia facilmente distinguir o vinho normal de amostras artificialmente deterioradas com adição de ácido acético, produzindo um claro aumento na emissão de luz em duas horas.

O sistema também permanece confiável em ambientes com alto teor alcoólico, funcionando com precisão em vinhos com teor alcoólico de até 14,5%, um nível que normalmente interfere nos métodos de detecção convencionais.

Além da vinificação, os pesquisadores veem aplicações mais amplas para o biossensor em indústrias baseadas em fermentação, diagnósticos médicos e pesquisa de laboratório.

Poderia ajudar a prevenir a deterioração e otimizar a produção em alimentos como vinagre, kombucha e molho de soja, bem como em processos de fermentação de biocombustíveis. Futuras iterações também podem ser adaptadas para detectar biomarcadores voláteis em análises de hálito.

“Esta abordagem poderia fortalecer o controle de qualidade em várias indústrias, ao mesmo tempo que reduz custos e a necessidade de equipamentos de laboratório complexos”, disse Melnik-Kesler. “É um passo em frente empolgante tanto para a ciência alimentar quanto, potencialmente, para a saúde humana.”